Pfeffer – Informationen

Schwarz, grün, rot und weiß — der Reifegrad macht den Pfeffer aus.

Das Geheimnis des Pfeffergeschmacks liegt in der Kombination von Schärfe und vielschichtigen Aromen von holzig über fruchtig bis zitronig.

Schwarzer Pfeffer wird aus noch nicht ganz reifen Pfefferbeeren gewonnen. Diese werden langsam in der Sonne getrocknet und fermentieren. Die aromatische Fruchthülle trocknet dabei ein und eine braun bis schwarze, unebene Oberfläche entsteht.

Grüner Pfeffer besteht aus kurz vor der Reife geernteten Pfefferbeeren. Das Einlegen in Lake, Vakuum- oder Gefriertrocknen verhindern die Fermentation. So bleibt die grüne Farbe erhalten. Die Schärfe ist etwas dezenter als bei schwarzem Pfeffer und bei den Aromen dominiert eine Kräuternote.

Roter Pfeffer ist die Vollendung der Pfefferbeeren. Die Pfefferfrüchte werden erst nach vollständiger Reifung geerntet. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr begrenzt. Es wird sehr aufwendig von Hand gepflückt, da nur die vollreifen Früchte geerntet werden. Nur wenige Bauern wagen die Unsicherheit und Gefahren bei dieser späten und intensiven Ernte. Die Fermentation ähnelt der des schwarzen Pfeffers. Die Aromen entwickeln sich durch die Vollreife fruchtiger und vielschichtiger. Die Farbe ist leicht rötlich bis braun.

Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen Früchten, die über Tage in Wasser eingeweicht werden. Dabei löst sich langsam das Fruchtfleisch ab. Die Körner werden anschließend in der Sonne getrocknet und bleichen aus, die helle Farbe entsteht. Durch das fehlende Fruchtfleisch ist weißer Pfeffer deutlich schärfer. Das Aroma ist neutral und leicht mineralisch. Viele einfache weiße Pfeffer riechen leicht muffig oder nach Pferdestall.

Echter und unechter Pfeffer

Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze, die an Bäumen hochwächst und wild 10 bis 20 m hoch werden kann. Auf Plantagen ist eine Höhe von 3 bis 4 Metern üblich. Die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte sind oft 8 bis 9 Monate. Die Pflanze kann bis zu 30 Jahre ertragreich sein. Der echte Pfeffer (Piper nigrum) sind die Beeren einer Kletterpflanze aus der indischen Küstenregion Malabar. Diese Pflanzen wurden durch den besonders teuren Handel mit Pfefferkörnern auf anderen tropischen Inseln kultiviert. Durch unterschiedliche Böden und klimatische Gegebenheiten variiert dort der Pfeffer in seinem Geschmack.

Als unechter Pfeffer werden Pfefferkörner bezeichnet, die nicht diese ursprünglichen Wurzel haben, aber so ähnlich aussehen wie echter Pfeffer und als Scharfmacher verwendet werden können.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Echter Pfeffer enthält den Scharfstoff Piperin, ätherisches Öl, antioxidativ wirkende Substanzen sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Er gilt als antimikrobiell, durchblutungsfördernd und stoffwechselanregend.

Piperin regt den Gallenfluss an und unterstützt die Leberfunktion, das hilft bei der Fettverdauung. Piperin verbessert die Bioverfügbarkeit anderer Gewürze und Lebensmittel und verbessert dadurch die Aufnahme wertvoller Inhaltsstoffe. So kann z.B. Kurkuma ohne Zugabe von Piperin nur im geringen Masse vom Körper absorbiert und aufgenommen werden.

Bio und konventionell

Nicht alle Pflanzen nehmen die gleichen Mengen und Stoffe aus dem Boden auf und müssen nicht mit den gleichen Mengen an Pestiziden oder Fungiziden behandelt werden. Das wirkt sich besonders bei getrockneten Lebensmitteln aus. Bei der Trocknung von etwa Gartenkräutern werden 80% des Wassers entzogen, während sich die chemischen Rückstände ablagern. Mehr Info unter Wieso Bio?

Qualität erkennen

Unterschiedlich große Körner oder große Farbschattierungen deuten auf eine industrielle Ernte hin, in der alle Stationen der Reifung zur gleichen Zeit geerntet wurden. Eine einheitliche Farbe wiederum wird teilweise durch Einfärben erreicht.

Frisches Aussehen, braun-schwarze evtl. leicht rötliche Färbung und eine einheitliche Größe der Pfefferkörner — so sieht guter Pfeffer aus. Bei echtem Pfeffer sind die Körnergröße und das Gewicht ein Qualitätsmerkmal. Die Pfefferkörner sollten gleichmäßig groß sein und einen festen Kern haben. Bei Wildsammlungen, Urwaldpfeffer oder Bergpfeffer sind die Körner bedingt durch die Vegetation meistens kleiner. Der Geruch von Pfeffer sollte frisch und kräftig sein oder mindestens neutral. Keinesfalls sollte er modrig oder nach Stall riechen. Das ist oft bei einfachem Pfeffer der Fall. Bunter Pfeffer sollte auch wirklich bunt sein und aus verschiedenen Körnern bestehen. Der große Anteil sollte schwarzer Pfeffer sein, da dieser mehr Aroma hat.

Pfeffer richtig verwenden

Frisch aus der Gewürzmühle oder dem Mörsern entfalten sich die meisten Aromen. Die Schärfe und das Aroma verändern sich mit dem Mahlgrad von fein bis grob. Im Mund werden die unterschiedlichen Substanzen mit fein gemahlenem Pfeffer schneller aufgenommen. Bei grob gemahlenem Pfeffer kommt die Schärfe langsamer und unterschiedliche Geschmacksstoffe entfalten sich nacheinander. Gemahlenen Pfeffer am besten erst vor dem Servieren verwenden, damit das Aroma erhalten bleibt.

Kurzgebratenes sollte man erst nach dem Anbraten pfeffern, da der Pfeffer sonst verbrennt und bitter schmeckt.

Pfeffer kann in Soßen und Suppen auch einfach in ganzen Körnern mitgegart werden. Dabei können die Körner z.B. mit anderen Gewürzen in einem Gewürz-Ei oder verschlossenen Teebeutel mitgekocht und einfach wieder entfernt werden.

Der Pfeffer und seine Wurzeln

Pfeffer ist seit 4.000 Jahren bekannt. Sein Ursprung liegt in Kerala, im Südwesten Vorderindiens. Dort an der Malabarküste kommt heute noch sehr hochwertiger Pfeffer her, wie z.B. der schwarze Malabar Pfeffer, auch Tiger Pfeffer genannt.

Im 4. Jahrhundert vor Christus brachte Alexander der Große die Pfefferbeeren nach Griechenland. Doch erst die Römer erkannten den wahren Wert des Pfeffers: Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Handelsgut. Denn der Weg nach Europa war lang und beschwerlich. Auf Schiffen über die Meere, auf Esels- oder Kamelkarawanen durch Wüsten und über unwegsame Berge war der Weg mit vielen Gefahren, hohen Strapazen und Kosten verbunden. Es dauerte Monate, bis die begehrten und unermesslich teuren Pfefferkörner am Ziel waren. So war der Pfeffer den Reichen vorbehalten. Er wurde nicht nur als erlesenes Gewürz gehandelt, sondern war neben Gold und Silber auch Zahlungsmittel.

Durch die Entdeckung des Seewegs nach Indien 1498 konnten erstmals schneller und günstiger größere Mengen nach Europa transportiert werden. Mit der Entdeckung Amerikas und der dort stammenden scharfen Paprika (Chili) und später dem Anbau von Pfeffer in Südostasien änderten sich die Marktverhältnisse. Erst im 17.Jahrhundert kamen nennenswerte Mengen Pfeffer durch niederländische Handelsgesellschaften nach Europa. Heute gehören neben Indien, Kambodscha, Indonesien, Madagaskar, Sri Lanka, Vietnam und weitere zu den besten Anbaugebieten für die begehrten Pfefferbeeren.